Acompanho diariamente as dúvidas de meus clientes em relação a esse tema. Aqui vou explicar qual a importância do CMV e como utilizá-lo ao seu favor.
CMV é a sigla para Custo de Mercadoria Vendida.
O CMV inclui todos os custos de venda de uma mercadoria?
Não, não inclui.
Em restaurantes, o CMV inclui os custos dos ingredientes ou das mercadorias utilizadas na elaboração do produto final.
No livro PARA SEU RESTAURANTE LUCRAR MAIS descrevo que o valor total da ficha técnica de um item de venda é Custo da Mercadoria Vendida, ou o CMV.
Vou explicar porque chamei o custo que aparece na ficha técnica de CMV e não de custo do prato ou custo da receita. Ou outro nome qualquer.
Antes de mais nada, é preciso entendermos como o CMV é calculado.
O CMV é calculado por meio da seguinte fórmula:
Estoque inicial + Compras - Estoque Final
Mas, peraí! Isso não é a mesma coisa que as saídas de estoque?
Sim, é.
Só que aqui temos de prestar atenção em alguns detalhes. Quando começamos (criamos) o nosso controle de estoque, geralmente com ajuda de um sistema, cadastramos e agrupamos os itens que utilizamos em nosso restaurante.
Temos normalmente os seguintes grupos no estoque: Hortifrutigranjeiros, Secos, Laticínios, cárneos com seus respectivos itens.
A primeira coisa que devemos fazer é separar os grupos que não devem entrar no cálculo de CMV tais quais materiais de limpeza, utensílios, peças e materiais de manutenção e reposição.
Claro que devemos controlar a movimentação desses grupos, só que devemos deixar esse grupos de fora do cálculo de CMV.
Mas aí você deve estar pensando: “Mas não utilizamos os produtos de limpeza para manter louças, equipamentos, utensílios e nossas próprias mãos limpos quando produzimos os itens de venda?”
Sim, usamos, mas da mesma forma que usamos a água, a energia elétrica e a mão de obra para o mesmo fim e nem por isso esses itens entram no cálculo de CMV. Certo?
Para simplificar, considere os insumos que conseguimos apropriar facilmente ao produto, como 500g de batata ou 200g de filé mignon, por exemplo.
Outra coisa é que devemos separar em dois grupos os produtos in natura dos produtos porcionados e processados.
Você compra o filé mignon, em peça, por quilo e dá entrada no estoque dessa forma. Acontece que esse filé mignon vai sair do estoque para ser processado e, estes tantos quilos, virarão diversas porções que retornarão ao estoque. Agora em porções.
Se você cadastrar essas carnes porcionadas (processadas) juntamente com os itens do grupo Cárneos vai acontecer uma duplicação dos valores de entrada.
Pois o filé mignon comprado em quilo, num primeiro momento, entrará no estoque. Num segundo momento terá uma saída de estoque de X quilos que irá para o processamento e retornará para o estoque, agora processado em X porções. É o mesmo filé mignon já comprado que para efeito financeiro entrou duas vezes. Portanto deve-se ter um grupo de estoque para os produtos que são processados e que devam ter sua movimentação controlada. E esse grupo de processados não deve entrar no cálculo do CMV.
Agora que temos o valor total do Custo de Mercadoria Vendida vamos ver para que serve.
De olho no DRE
O CMV é um índice muito importante da análise financeira de um restaurante ou de qualquer negócio.
Ele mostra o potencial que o seu negócio tem de gerar receita.
Ele é a base de tudo e representa o valor que é aplicado em insumos que trará a receita necessária para honrar todos os compromissos gerados pelo negócio.
O CMV é o ativo em "pessoa"! É um custo que sem ele o negócio não existiria!
Daí a importância do controle criterioso dos itens de estoque e de um processo estruturado de compras.
O CMV é analisado por meio do Demonstrativo de Resultado do Exercício (DRE):
Acima uma estrutura básica de DRE
Podemos ver o valor do CMV (R$ 36.000) e seu respectivo índice percentual que está em 30%.
O indice percentual é calculado da seguinte forma:
Estoque inicial + Compras - Estoque Final
Receita do Período ou faturamento
Dividimos o valor de CMV pelo faturamento, em um mesmo período.
OS ÍNDICES DE REFERÊNCIA PARA O CMV PERCENTUAL:
Baixo: até 25%
Médio: de 25% a 30%
Alto: acima de 30% - 35%
Esses índices são uma referência e variam de acordo com o posicionamento do negócio.
Um exemplo ilustrativo:
Um restaurante vende um prato de filé mignon e outro de camarão.
Cada prato tem seu custo e seu preço de venda é formado com base em um markup de 3,5 (tabela abaixo).
Com base nos índices de referência anteriormente mostrados, o prato de filé mignon tem um CMV melhor do que o do prato de camarão, 29% (médio) contra 32% (alto). Com base nisso seria muito melhor vender o prato de filé, pois o percentual de CMV desse prato é menor, certo?
Mas é importante entender que o que paga efetivamente as outras contas é a margem e, nesse caso, seria muito melhor vender mais pratos de camarão.
Voltemos ao CMV.
Quando digo que o custo que aparece na receita é o CMV, ou o custo da mercadoria vendida, é porque esse valor é o seu valor de referência de CMV. E muitas vezes essas diferentes nomenclaturas nos impedem de ver a coisa de forma mais simples.
Para simplificar o raciocínio, vamos supor que um restaurante venda somente o prato de filé mignon do exemplo acima onde o custo da ficha técnica está em 29% em relação ao preço de venda do prato. Isso quer dizer que ao final do mês quando sair o DRE do período o seu CMV deverá estar por volta de 29% e não muito diferente, como costuma acontecer na vida real.
Vejo muito por aí, quando há um aumento das vendas, há também um aumento percentual do CMV. Por exemplo, o restaurante tinha um CMV de R$ 30 e faturava R$100, passou a faturar R$ 150 e o CMV foi R$ 55. Um aumento 7%!
Fatores que implicam no aumento de CMV
Falta de controle do que é processado no restaurante.
Falta de um controle criterioso do estoque.
Não fazer as fichas técnicas com critério.
Não ter um processo estruturado de compras baseado em informações confiáveis. Lembre-se: as vendas determinam as compras.
A falta de um processo na formação do preço de vendas ou formá-lo aleatoriamente, sem critério.
As pessoas ainda se assustam quando conferem o índice de CMV no DRE. Só que não deveriam, o CMV é totalmente previsível.
Quer saber mais?