O blog dessa semana é sobre o método de markup.
Com ele iniciamos uma pequena série que vai te ensinar de forma simples e direta os diferentes métodos que eu utilizo para formar o preço de venda dos produtos e a forma como integrá-los para chegar ao seu melhor preço. Assunto dos mais importantes para o sucesso do restaurante.
Preço é o que você paga, valor o que recebe.
Warren Buffett
A primeira coisa que devemos ter em mente é que uma empresa existe a partir da venda de seu mix de produtos.
O dinheiro gerado por essas vendas deve possibilitar que a empresa honre com todas as suas obrigações.
Isso quer dizer que precisamos saber quais são e o valor total dessas obrigações e qual preço de venda devemos ter para contemplar tudo isso.
O método de markup não é o método definitivo, pois traz consigo prós e contras.
A vantagem de utilizá-lo é a de ele não exigir uma apuração trabalhosa e a desvantagem é que ele pode causar distorções que se não forem observadas a tempo, podem levar a erros graves na formação do preço de venda.
O markup é um índice a ser aplicado ao custo do produto.
Existem dois tipos de markups: o markup divisor e o markup multiplicador. Os dois levam em conta todas as despesas, a margem de lucro desejada e o custo do produto na formação do preço de venda.
Encontrando o markup divisor
Para podermos encontrar o índice de markup, seja ele divisor ou multiplicador, precisamos saber o montante das obrigações e o melhor jeito é por meio do demonstrativo de resultado (DRE).
A fórmula do markup divisor é a seguinte:
Markup Divisor = (Preço de Venda - Custo Total) / 100
Você deve estar se perguntando: “se eu vou usar o markup divisor para achar o preço de venda — que eu não sei —, como eu posso usar o preço de venda para achar o markup divisor?
Vamos começar identificando os custos totais:
Custos Totais = Impostos + custos fixos + despesas fixas + margem de lucro
Olhando no DRE fica mais fácil:
Custos Totais = 10% + 25% + 21% + 14% = 70%
Consideramos o resultado de 14% como a margem para o cálculo.
Com os custos totais apurados em 70%, voltamos a formula do markup divisor:
Como estamos fazendo o cálculo em percentuais vamos retirar o "/ 100" do final da fórmula.
Markup Divisor = (Preço de Venda - Custos Totais)
O preço de venda é o valor do produto, ou seja, 100%.
Markup Divisor = (100% - 70%) = 0,30
Com o markup divisor em 0,30 podemos determinar o preço de venda do produto. Supondo que o seu custo do produto que deseja precificar seja de R$ 18:
Preço de Venda = Custo do Produto / Markup Divisor
Preço de Venda = R$ 18 / 0,30 = R$ 60
Veja que nesse processo já estão computados todos os custos, despesas e a margem pretendida.
Encontrando o markup multiplicador
Tendo o markup divisor podemos encontrar o markup multiplicador para formar também o preço de venda.
Fórmula para o markup multiplicador é mais simples:
Markup Multiplicador = 1 / Markup Divisor
Notem que precisamos ter o índice do markup divisor para podermos achar o multiplicador
Markup Multiplicador = 1 / 0,30 = 3,33
Aplicando:
Preço de Venda = Custo do Produto x Markup Multiplicador
Preço de Venda = R$ 18 x 3,33 = R$ 60
Chegamos ao mesmo resultado de R$ 60 para o preço de venda.
Encontrando o seu markup atual
Olhando no DRE e dividindo o faturamento bruto pelo único indice que não foi utilizado no cálculo do markup divisor, o CMV, conseguimos ver o markup médio do negócio.
Markup Atual = Faturamento Bruto / Custo de Mercadoria Vendida
Markup Atual = 120.000 / 36.000 = 3,33
ou
Markup Atual = 100 (%) / 30 (%) = 3,33
Qual markup usar?
Usando o raciocínio acima combinado aos índices de referencia de CMV conseguimos chegar a um indice de markup multiplicador que pode ser usado como um indice guia na formação dos preços de venda.
Os índices de referencia para CMV com seus respectivos markups multiplicador:
Alimentos
Baixo: até 25% Markup Multiplicador = 100 / 25 = 4
Médio: de 25% a 30% Markup Multiplicador = 100 / 30 = 3,33
Alto: acima de 30% - 35% Markup Multiplicador = 100 / 35 = 2,86
Bebidas
Baixo: até 15% Markup Multiplicador = 100 / 15 = 6,67
Médio: de 20% a 25% Markup Multiplicador = 100 / 25 = 4
Alto: acima de 25% - 30% Markup Multiplicador = 100 / 30 = 3,33
Lembrando que a "cartilha" pede para se apurar separadamente os índices de CMV para alimentos e bebidas, mas podemos notar um índice de markup em comum tanto para alimentos quanto para bebidas.
Olhando acima, para se ter um CMV % na faixa de 25% teríamos de usar 4 como o indice de markup multiplicador, e assim por diante.
Lembrando que quando estamos formando o preço de venda estamos estimando que o CMV será de 25%. Não podemos esquecer que existem etapas entre o momento da formação do preço e a venda dos produtos propriamente dita que influenciam e alteram o consumo da mercadoria vendida.
Na verdade a formação do preço de venda é somente mais uma etapa dentro da cadeia de um restaurante que deve ser conhecida, medida, controlada e atualizada conforme as condições se apresentem.
Vejo isso tudo, com frequência, como causa de enorme estresse do dia a dia de um restaurante. Na verdade, esse estresse é causado pela falta de métodos eficientes e específicos aplicados na gestão do negócio.
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