Entrevista exclusiva com as proprietárias da Safe Kitchen Consultoria em Segurança de alimentos, Silvia Müller e Débora Bittencourt.
*empresa especializada em normas sanitárias exigidas pelos órgãos reguladores.
1. Como vocês veem a abertura dos restaurantes em relação ao novo coronavírus?
Sinceramente, com entusiasmo e preocupação. A abertura de bares e restaurantes traz um alívio, como a sensação de que, após meses segurando o ar, vão finalmente poder respirar... Os planos de recuperação econômica vão poder ser colocados em prática, há chance de empregos serem recuperados por conta da volta do comércio e tudo mais. Mas, ao mesmo tempo, fica uma nuvem de preocupação pairando sobre nossas cabeças. Sabemos que os ambientes de restaurantes e bares estimulam a interação entre pessoas e este é o fator chave para contágio e disseminação do vírus, então seria este o momento ideal? As medidas estabelecidas são efetivas para reduzir o contágio, uma vez que para se alimentar as pessoas obrigatoriamente estarão respirando sem máscara no mesmo ambiente? A abertura será duradoura, ou haverá um novo fechamento por um aumento de casos que vai gerar novas perdas de estoque etc.? São perguntas para as quais não temos respostas exatas.
Mas, independentemente de como esta situação vai se desenrolar, como consultoras atuantes nesta área, neste momento estamos completamente dedicadas a auxiliar os proprietários de estabelecimentos a se reerguerem. É claro, sempre tomando os devidos cuidados.
2. Como o restaurante garante a segurança de seus alimentos?
Não há evidências até o momento de que o Coronavírus possa ser transmitido pelos alimentos, portanto as medidas de garantia de sua segurança não mudam. Todos os procedimentos sanitários adotados para evitar doenças que podem ser transmitidas por alimentos devem continuar. Doenças essas que sempre existiram, que continuam existindo, e que infelizmente são muitas e também exigem nossa atenção. Estas medidas se resumem a normas de boas práticas de manipulação e que estão descritas no regulamento sanitário municipal, estadual e federal. Independente do restaurante ter ou não uma consultoria ou profissional da área auxiliando neste processo, o importante é assumir a responsabilidade pelos produtos comercializados e ter tais normas bem implantadas.
3. A vigilância sanitária no Brasil é bem exigente. Quais são os tipos de demandas que solicitam ao restaurante? Cite 5 que vocês acham as mais importantes.
a. Procedimentos de Boas Práticas bem desenvolvidos e implantados. Os fiscais sanitários costumam “entrevistar” os colaboradores durante suas visitas de inspeção, por isso é importante que os colaboradores conheçam, entendam e apliquem na prática estes procedimentos. Documentos bem escritos guardados na gaveta e um colaborador que parece não saber responder qual o procedimento correto de higienização de hortifrúti, por exemplo, levanta uma bandeira vermelha para o fiscal;
b. O restaurante NUNCA pode ter produtos vencidos em suas dependências, sejam eles alimentos, bebidas ou produtos químicos. A não ser que estejam devidamente separados e identificados (a identificação deve informar o porquê o produto, mesmo vencido, permanece no local, por exemplo caso tenha sido entregue vencido e está aguardando a troca pelo fornecedor). A atenção às datas de validade das embalagens fechadas e após abertura é essencial. Esta é uma garantia muito importante da qualidade e segurança dos produtos oferecidos;
c. Todos, absolutamente TODOS, os produtos devem conter identificação que possibilite a rastreabilidade, isto também é uma garantia da segurança dos produtos e processos. Ou seja, o fiscal da vigilância sanitária, ou qualquer colaborador do local, deve ser capaz de saber tudo sobre o produto apenas lendo seu rótulo ou identificação, sem precisar perguntar a alguém. O produto foi feito no estabelecimento ou comprado de outro local? Caso tenha sido comprado pronto, quem é o fabricante? Quando foi manipulado? Está na validade? O produto é regularizado? A etiqueta de identificação deve responder essas entre outras questões;
d. Obviamente uma exigência básica é que os alimentos sejam manipulados em estruturas adequadas, que estejam em bom estado de conservação, que sejam mantidas devidamente higienizadas e protegidas contra acesso/abrigo de pragas;
e. Os colaboradores devem estar asseados, com uniformes limpos. Sempre pensando no mais adequado à manipulação de alimentos (unhas curtas e limpas, cabelos e barba protegidos, higienização correta das mãos etc.). É essencial que estejam com os atestados de saúde ocupacional e exames complementares em dia.
4. Em São Paulo, capital, sabemos que a vigilância sanitária é muito severa. Por que?
Realmente a regulamentação da cidade de São Paulo é considerada bastante rígida e abrangente, porém não há contingente suficiente para fiscalizar os 23.092 estabelecimentos existentes no município de acordo com pesquisa realizada pelo Observatório da Gastronomia, vinculado à Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico e Trabalho da Prefeitura, em julho de 2019.
Dado o inegável desafio para realizar as fiscalizações somado à obtenção da licença sanitária (chamada de CMVS – Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde) ser autodeclarada (quando o proprietário do estabelecimento assume a responsabilidade quanto à implantação dos procedimentos sanitários), a regulamentação foi elaborada dessa forma, mais severa, para buscar a aderência dos serviços de alimentação às Boas Práticas.
Por nossa experiência na área, percebemos que o perfil dos fiscais da COVISA (Coordenação de Vigilância em Saúde) em Serviços de Alimentação é mais orientativo, o que auxilia, tanto os Responsáveis Técnicos quanto os consultores, na garantia da segurança dos alimentos a serem fornecidos à população.
5. Acreditam que as pessoas não saibam interpretar as leis vigentes?
Infelizmente é nítida a dificuldade por diferentes motivos. Essas regulamentações são compostas por muitos termos técnicos e ainda costumam ser “chatas”, principalmente por serem longas. Acreditamos que, conforme a dinâmica social atual, as pessoas parecem dar preferência a informações digeridas, de fácil e rápida leitura e se possível, que contenham figuras e esquemas.
Nosso trabalho como consultoria é o de traduzir e transmitir as normas aos proprietários e sua equipe, por meio de manuais e procedimentos escritos, orientações práticas in loco durante o desempenho do trabalho e aplicação de cursos periódicos de capacitação, disponibilizando a informação em formato de fácil entendimento. Como assessoria, além das informações passadas, atuamos no auxílio direto para que os procedimentos sejam realizados, botando a “mão na massa”.
Dessa maneira, mesmo que toda a regulamentação sanitária e de outros órgãos reguladores esteja disponível de forma gratuita nos sites oficiais, não há muitos proprietários de Serviços de Alimentação com disponibilidade a realizar a interpretação das informações, por isso nos colocamos à disposição do Mercado para a realização deste serviço que, afinal, nos preparamos tecnicamente para fazer e, sinceramente, adoramos.
6. Como se determina a validade de cada alimento? É preciso sempre contar com uma consultoria?
Normalmente os estabelecimentos tomam por base as orientações apresentadas nas regulamentações Estadual (Portaria CVS 5, de 09/04/2013) e Municipal (Portaria 2619 de 06/12/2011). Mas para outros estados e municípios é preciso consultar as normas disponíveis, pois as orientações podem variar.
Considerando que os regulamentos são elaborados sempre com o intuito de aumentar a segurança, e que serão aplicados em situações muito diversas, ou seja, a realidade de uma sorveteria pode ser muito diferente da realidade de uma churrascaria, o objetivo é que sejam sempre o mais restritivo para reduzir a margem de erros. Por isso, algumas vezes uma orientação sobre validades nestas normas pode não ser adequada a um produto específico de um estabelecimento. Neste caso, existe a opção de realizar testes laboratoriais chamados “análises de vida de prateleira” ou “shelf life”, baseados em padrões microbiológicos estabelecidos na RESOLUÇÃO - RDC Nº 331, de 23/12/2019. O resultado desta análise vai determinar o prazo adequado para consumo de um produto específico, fabricado em condições também específicas de um determinado local e, por isso tal validade não pode ser aplicada a um mesmo produto, fabricado em outro local e em outras condições. Esta situação de análise laboratorial dos alimentos é mais complexa e por isso sugerimos sempre contar com o auxílio de uma consultoria ou profissional especializado.
7. Houve alguma orientação nova por causa da pandemia?
Sim. Em maio de 2020, o Estado de São Paulo publicou o Decreto nº 64.959 tornando obrigatório o uso de máscaras de proteção facial no contexto da pandemia, o que se aplica aos serviços de alimentação e a todos os outros segmentos da sociedade.
Em seguida, a prefeitura de São Paulo publicou o Decreto 59.580 em 04/07/2020, que regulamenta a Portaria Pref. nº 696 de mesma data, contemplando o Protocolo de Reabertura para Bares, Restaurantes e Similares. Este protocolo orienta sobre diversas adequações do setor buscando proporcionar maior segurança na experiência de consumo durante este período, como redução da capacidade de atendimento no salão, preferência por atendimento mediante reserva, uso de viseiras de acrílico pelos atendentes, distribuição de álcool 70% em gel para clientes e colaboradores, proibição do consumo em pé para evitar aglomerações, proibição de grupos com mais de 6 pessoas em uma mesma mesa, entre outros.
8. Qual é a orientação que vocês dariam para os restaurantes protegerem seus colaboradores e clientes do coronavírus?
Simplificando a resposta e seguindo as orientações do Protocolo Sanitário contra a COVID-19 publicado pela Prefeitura de SP, diríamos para darem maior importância ao distanciamento entre pessoas (principalmente no Salão e no Atendimento – seja no Take away ou Delivery, buscando evitar aglomerações), na *higienização e sanitização de mãos frequente e no uso consciente e correto de máscara, cobrindo adequadamente o nariz e a boca.
Além disso, é importante manter todos os ambientes do estabelecimento bem arejados, deixando abertas portas, janelas e aberturas (devidamente teladas). Se o ambiente for fechado, o sistema de ventilação deve estar limpo e com processo devidamente registrado.
E como já era esperado antes da pandemia, o processo de higienização ambiental, de mobiliário em geral e de equipamentos e utensílios deve ser realizado de forma adequada, com produtos eficientes e registrados na ANVISA e por profissionais paramentados e bem treinados. Neste período de maior atenção, é recomendado o reforço por meio do aumento da frequência de higienizações.
Por fim, a atenção dos proprietários e da gerência deve se voltar também aos seus colaboradores. Deve-se criar uma rotina diária de conversa para compartilhar o possível aparecimento de sintomas da COVID-19 ou comunicação em relação a pessoas próximas ou da família que estão em suspeita ou que tiveram a confirmação de infecção.
Os colaboradores devem ainda ser capacitados quanto às novas exigências para evitar a disseminação da doença durante sua atuação no estabelecimento e ter em seus gestores todo o apoio necessário referente ao assunto.
*IMPORTANTE:
Higienização de mãos: Processo completo de lavagem das mãos com sabão e água e reforço com álcool em gel 70%;
Se o processo for realizado com sabonete antisséptico (produto que elimina a 99,9% das bactérias), o álcool em gel não é necessário, mas pode ser considerado um reforço.
Sanitização de mãos: Processo de fricção das mãos apenas com álcool em gel 70%, simulando os movimentos feitos na higienização.
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