Comprar é fácil. Será?



Qual é a função do comprador?

O comprador compra, ele não está nem aí: “se o cozinheiro pede para ele comprar, ele compra”. Existe aí uma problemão.


No final do mês os donos dos restaurantes percebem que fizeram o negócio funcionar, pagaram todas as contas e não sobrou um tostão.

Isso acontecia antes da crise de 2014 e do surto do coronavírus. Com a crise, perceberam que não conseguiam operacionalizar o restaurante. Com o coronavírus, muitos tiveram de fechar as portas.


Comprar não é uma arte. É uma ciência.


E o que é ciência? Você sabe?


É corpo de conhecimentos sistematizados adquiridos via observação, identificação, pesquisa e explicação de determinadas categorias de fenômenos e fatos, e formulados metódica e racionalmente.

Isso quer dizer que precisamos entender alguns pontos do processo de compras:

O que comprar?

Quando comprar?

Quanto comprar?



As vendas (demandas) determinam as compras



Costumo ver restaurantes comprando uma determinada quantidade de produto simplesmente porque sempre compraram essa quantidade.

Sempre pergunto se a quantidade comprada é realmente a necessária.


Parece besteira perguntar isso, mas não é.


Se o restaurante vende 200 porções de arroz em um determinado período e, para fazer uma porção de arroz usa-se 50g de arroz cru, são necessários 10kg de arroz cru para suprir a demanda do período.



As demandas são influenciadas pelos processos


O problema todo está na movimentação das mercadorias (insumos). A movimentação é o que acontece no intervalo entre a compra e a venda.



Os insumos passam por diversos processos em um restaurante e temos de acompanhar e controlar esses passos.


1. Saber o que comprar

É melhor comprar um produto mais barato que rende menos ou um mais caro que rende mais?

Quais são seus produtos e fornecedores ideais?

Quais são os parâmetros que permitem determinar essa escolha?


2. Saber receber as mercadorias compradas

Você até sabe o que comprar. Mas será que tem certeza de que estão entregando o produto com a qualidade, o valor, a quantidade e prazo de pagamento acordados?

A pessoa que recebe a mercadoria está apta a conferir os quesitos acordados?


3. Saber armazenar

Armazenar não é somente guardar um produto.

Deve existir um critério para a movimentação dessa mercadoria. O que determina esse critério?


4. Processamento

Por meio do processamento correto é possível determinar qual é o seu melhor produto e melhor fornecedor.


5. Finalização dos pratos

Aqui é importante controlar as quantidades que serão preparadas no dia a dia. É também importante ter e manter um padrão de confecção dos preparos diversos por meio de fichas técnicas.


6. Erro nos pedidos

Deve-se conhecer o processo e os produtos que serão vendidos.


Em cada uma dessas etapas o produto sofre uma influência e o restaurante deve ter rotinas que permitam o gestor antecipar ou contornar qualquer eventual falha que possa acontecer durante o caminho.



A qualidade do produto e do processamento vão determinar o seu rendimento que determinará o seu consumo e a sua necessidade de compra.


Se o produto comprado não é o ideal, é mal recebido, armazenado e movimentado de qualquer jeito, sem padrão de produção e qualidade, o restaurante está fadado a ter problemas. Problemas de qualidade, na satisfação do cliente, nas vendas, no faturamento e pior, não dará lucro.


Para cada ineficiência acontecida nessas etapas, o restaurante compromete, — e muito —, a sua sobrevivência.


Cada vez que se perde uma parte de um determinado produto na movimentação pelas etapas que ele percorre, acontece um aumento do seu custo, consequentemente a margem atribuída inicialmente na venda desse produto cai. E isso é uma reação em cadeia. Acontece para todos os itens produzidos que levam esse produto em sua confecção.


Vamos supor que um restaurante venda, no período de uma semana, 80 porções de file mignon com 150g.

Essa porção tenha o custo de R$ 7,79 e ela seja vendida a R$ 31,20.



A margem total que você pode conseguir com a venda dessas oitenta porções e se nada acontecer durante o percurso é de R$ 1.872,72.


Mas veja o que acontece com a margem se durante essa semana forem perdidas 10 porções, por problemas diversos (vejo casos bem piores que esse).



Isso mesmo! Acontece uma perda, em margem, da ordem de R$ 312,00.

A conta feita normalmente é que a perda é de R$ 77,90 (custo da porção x quantidade perdida) pelas 10 porções.

Só que o custo é rateado pelo número de porções e se porções são perdidas, o custo da porção naturalmente aumenta. No caso, com a perda de dez porções, o custo da porção passou de R$ 7,79 para R$ 8,90. E como o número de porções é menor o potencial de margem diminui por conta da relação custo e volume de vendas.


Mas a coisa pode ser pior.


O indice de aproveitamento no processamento desse filé foi de 67%.

Caso fosse de 95% com um controle criterioso dos processos e evitando perdas desnecessárias. A coisa poderia ser assim:



O custo da porção cai bastante e mantendo o preço de venda original a margem unitária aumenta.


Comparando com o resultado anterior:



A diferença na margem total é de R$ 495,70. Lembrando que a diferença é semanal o que nos leva a R$ 1.982,82 por mês e R$ 23.793,82 por ano.

Não podemos esquecer que estamos analisando um único produto (porção de filé de 150g) do mix de venda do restaurante.


Isso tudo foi para ilustrar a inter-relação e a influência das diversas áreas do restaurante no processo de compras.


Acredito que agora passará a olhar as compras de outra forma.



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