Está todo mundo preocupado com o que virá.
O que virá eu não sei e ninguém sabe.
A única coisa que tenho certeza é que se continuarmos fazendo as coisas da mesma maneira como sempre fizemos, as chances de chegarmos ao mesmo resultado é certa.
O problema é que os resultados do negócio restaurante são espremidos. Então temos de arrumar meios de melhorá-los ainda mais agora com a pandemia e toda a crise econômica que ela acarreta.
Acredito que nesse momento de crise — principalmente —, deveríamos mudar a forma de agir, arriscar mais para termos resultados diferentes
Mas arriscar controladamente, com algum nível de segurança de obtenção de resultados melhores.
Eu ainda vejo por aí um desconhecimento geral muito grande. Ainda ouço que o controle não deixa espaço para as surpresas.
Acredite: as pessoas gostam de surpresas!
Acontece que na maioria das vezes a surpresa no mundo dos negócios não é nada boa.
Tomando como ponto de partida uma das máximas da economia que aponta para a discrepância que há no mundo entre os desejos (ou demandas) infinitas frente aos recursos finitos do planeta, deveríamos, antes de qualquer coisa, prestar mais atenção na forma como utilizamos os nossos recursos.
Quando a economia anda bem, as deficiências de um negócio são absorvidas pelo volume negociado, ainda há margem para erro. Quando a crise chega é comum vermos todo o mundo apertando o cinto e, na maioria das vezes, tendo problema financeiro.
Com o surgimento do Coronavírus, boa parte dos restaurantes (já li que aqui no Brasil, certa de 20%), fecharam as portas.
Sem dúvida o infortúnio será colocado na conta da crise, do azar ou seja lá o que provocou o insucesso.
Mas, sem querer minimizar a crise que estamos vivendo e muito menos o Covid-19, havia muito o que fazer para melhorar os resultados antes, de forma que as finanças do negócio (qualquer negócio digo aqui) tivessem mais folga para imprevistos.
Há pouco tempo, um maitre me contou que ordenava que espremessem menos limão no bar porque percebia que o suco de um ou dois limões iam para o lixo todos os dias.
E quando eu perguntei quantas garrafas de cerveja ou doses de whisky sumiam por dia, ele não soube responder.
Não estou dizendo que não devamos prestar atenção ao limão, apenas que antes de chegar ao limão (que é um detalhe e tem o custo muito menor), ele deveria saber sobre o consumo real da cerveja, do vinho, do whisky e assim por diante até chegar ao limão. Devemos ter critérios.
Do que adianta controlar a salsinha se o seu filé mignon que rende apenas 60% quando deveria render 95%? E o pior, talvez você nem se dê conta disso.
No negócio de restaurante as pessoas estão tão "engolidas" pela dinâmica que vivem no seu dia a dia, literalmente apagando incêndios, que acabam sem nenhuma condição de se estruturarem. Falta tempo! Falta fôlego e vontade.
Sempre que em minhas consultorias falo sobre a importância do controle, mesmo que seja estipulado de uma só vez, vejo uma reação refratária, de negação.
As pessoas acham que dá trabalho. Só que se esquecem que tudo dá trabalho e que o restaurante é um trabalho e não uma atividade de lazer.
O negócio é começar a resolver esses "pepinos". Criar rotinas que permitam às pessoas terem um trabalho mais prazeroso e menos desgastante.
Dá trabalho? Sim, dá! Mas depois de assimilado esse esforço, o alívio é recompensador e traz consigo uma sensação de tranquilidade.
Citando mais um exemplo real, um amigo, dono de restaurante, antes do início do serviço, pede ao maitre que troque uma lâmpada queimada do salão. E, num misto de orgulho e saco cheio, reclama que ninguém vê esse tipo de coisa. Só ele.
Fiquei na minha para não chateá-lo. Mas o fato é que é preciso delegar funções. É preciso criar processos onde cada peça da estrutura do negócio saiba bem o que deve fazer. Nesse caso, o maitre é que deveria ser responsável pelo salão como um todo, assim como pela sua manutenção.
Para tanto, é possível desenvolver um checklist e rotinas tais quais:
Lavar o salão às terças e quintas
Verificar a condição das cadeiras e mesas com suas respectivas ações e prazos a serem tomados
Verificar e providenciar a troca imediata de lâmpadas queimadas
Ter uma programação de limpeza do ar condicionado (quinzenal, mesal...)
...
O maitre não vai fazer as tarefas, vai controlar sua execução e qualidade.
Dá trabalho fazer isso? Dá um pouco, mas é gostoso, e a partir daí você passa a controlar e se comunicar com o maitre e ele passa a ter responsabilidades atribuídas. Isso ajuda no caso de uma demissão e nova contratação. Você tem um descritivo das atribuições da função.
Enfim, isso é somente uma ideia. Cada negócio e cada área tem sua particularidade.
Mas para quem ainda acha que o maitre não tem a ver com assuntos de manutenção do salão eu respondo: Por que não?
Você acha que o piloto só decola e pousa o avião? Não. Ele chega antes, executa toda a rotina pré-estabelecida de verificações, passo a passo. Decolar é uma das tarefas dentro do escopo.
O mesmo serve para o professor, que prepara, dá a aula, aplica e corrige a prova.
A organização de um trabalho não tira a sua liberdade e nem a capacidade de criação. Pelo contrário: proporciona tempo para tal.
Isso me faz lembrar da matriz de Eisenhower que relaciona as tarefas e ações com sua importância e urgência.
Eliminar: Com pouca urgência e importância essas tarefas devem ser eliminadas.
Delegar: As tarefas urgentes mas de pouca importância, devem ser delegadas. Como a troca de lâmpadas, por exemplo.
Fazer imediatamente: As tarefas de muita importância e muita urgência você deve se dedicar pessoalmente e resolvê-las.
Planejar: São as tarefas importantes e de pouca urgência. É aqui que devemos estar na maior parte do tempo. Planejando, com calma os movimentos que deverão ser executados no futuro
Para que isso seja possível as demais tarefas diárias deverão estar organizadas em rotinas simples e diretas. Não complique. Foque sempre na solução do problema e não no problema em si.
Na semana que vem, falaremos mais sobre as agruras em tempos de Covid-19. Controle, soluções, ideias, exemplos de quem está se virando mesmo sob grande pressão.
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