Quando escrevi o livro PARA SEU RESTAURANTE LUCRAR MAIS, que por sinal é um sucesso, a ideia era mostrar as implicações resultantes dos modelos perdulários de negócios de restaurantes no Brasil.
As palavras controle e eficiência ainda assustam muito pela crença de que exigem grande esforço para alcançar retorno.
“Se tiver de gastar mais dinheiro para controlar do que irei receber, acho melhor não fazer nada!”
A declaração acima foi feita por um cliente da minha consultoria. Concordo com ela, em parte. Se o controle for feito de forma errada (como no caso citado acima), haverá um gasto desnecessário sem que haja o retorno esperado.
Controle e eficiência têm o mesmo impacto de quando se ouve a palavra algoritmo pela primeira vez. Todo mundo acha que é algo ligado à logica computacional, extremamente complicado ou distante do nosso dia a dia.
ALGORITIMO:
conjunto das regras e procedimentos lógicos perfeitamente definidos que levam à solução de um problema em um número finito de etapas.
Se no seu restaurante o alface é lavado em água corrente, clorado por 15 minutos, deixado por mais 5 minutos em solução de água e vinagre, centrifugado para secar para finalmente ser embalado, você já tem aí um procedimento ou um algoritmo. Simples assim.
Fiz essa comparação entre controle e eficiência com a definição de algoritmo para vermos que é a nossa interpretação que complica as coisas.
O controle e a eficiência passam por objetivos e regras bem definidos.
Tudo depende do contexto. O trabalho do gestor é conhecer o processo, levantar questões, avaliá-las, agir para promover melhorias, acompanhar o processo de mudança e corrigir o rumo.
A primeira coisa que temos de saber para ter controle e eficiência é conhecer o nosso objetivo. O que queremos alcançar e por qual razão?
A segunda coisa é saber onde nos encontramos em relação ao objetivo.
Quando fazemos essas duas abordagens, estado atual e objetivo futuro, percebemos a necessidade de ter informações de qualidade.
Daí a necessidade do controle. É ele que vai trazer estas informações para você.
Por qual razão você trocaria de fornecedor ou produto?
Por custo? qualidade? Você não sabe?
Se for por custo, você deve saber qual o custo atual e qual o seu objetivo de custo. Parece que eu estou falando o óbvio, mas não é.
Se você paga R$ 35,00 o quilo do filé mignon sujo e aparecer um fornecedor com o custo a R$ 34,00, você troca de fornecedor. Certo?
Conheço diversos restaurantes que compram o filé mignon sujo, com cordão e espelho por ser mais barato do que o filé extra limpo.
O problema é que esse filé sujo tem um rendimento entre 63 a
67%. Joga-se fora de 33 a 37% do dinheiro pago nesse filé mignon.
A primeira conta que vem a cabeça é que você joga no lixo R$ 12,58 dos R$ 34 pagos por quilo, onde você poderia ter pago até R$ 50,74 pelo quilo de um filé mignon extra limpo, cujo aproveitamento é de 100%.
E esse é só o início do raciocínio descrito no livro Para Seu Restaurante Lucrar Mais. Não vem ao caso me aprofundar por aqui.
No curso de Processados demonstramos o alcance desse raciocínio e você verá que, a partir de controles simples e com um volume médio de compras, você poderá transformar perdas em lucro na casa de alguns milhares de Reais.
O importante aqui é notar que esse tipo de raciocínio só aparece se você tem algum controle – lá vem a palavra controle de novo! -, que te dê essa informação e possibilite tomar tal decisão. Coisa que não vejo acontecer por aí.
Controlando você terá informações precisas, tomará as atitudes corretas, acompanhará os resultados, fará os ajustes necessários de percurso e alcançará a tão sonhada eficiência.
Esse controle não é um bicho de sete cabeças. É muito simples por sinal. É uma questão de processo, protocolo e algoritmo.
Quer saber mais?