"Hoje é melhor comer em um restaurante, que é cuidadoso, do que em casa onde alguém é obrigado a ir ao supermercado e onde todos tocam as frutas, se cruzam e não usam máscaras".
Declarou o chefe Alain Ducasse à AFP (Agence France Presse).
Mas o que Ducasse quis dizer com isso? O que significa sermos cuidadosos?
A pandemia escancarou as deficiências do nosso setor!
O que antes era considerado frescura, agora virou regra básica e, como era de se esperar, muita gente terá de se adaptar e se acostumar às boas práticas.
Mas há luz no final do túnel: os resultados começarão a aparecer. E não apenas os resultados na qualidade dos produtos e nos serviços, mas também os resultados financeiros.
Um procedimento mais criterioso no recebimento das mercadorias é parte fundamental desse processo.
As mercadorias chegam no restaurante e é nesse momento que se iniciam os cuidados com elas.
É muito importante ter um ambiente propício e específico para tal, contendo pias, bancadas, balança, caixas plásticas, termômetro, entre outros equipamentos e utensílios.
É nesse local que as mercadorias devem ser recebidas e conferidas. É vital checar a qualidade do produto, sua quantidade, seu prazo de validade e prazo de pagamento e tudo o que foi pré acordado entre o departamento de compras e o fornecedor.
Para que tudo isso ocorra da melhor forma possível é imprescindível que haja um pedido de compras, regras de recebimento de mercadorias pré estabelecidas e um responsável treinado para essa função.
Já vi clientes em que o departamento de compras comprava filé mignon extra limpo e recebiam o filé sujo, com cordão e espelho. O fornecedor mandou o filé mignon sujo, que acabou passando pelo recebimento de mercadorias e assim se estabeleceu essa dinâmica por um bom período.
Quando eu era responsável pela Central do América costumava comparar as caixas de filé mignon com as de morango. Os morangos de cima são sempre lindos, já os debaixo... Então não se engane. A conferência deve ser feita sempre. E no ato da entrega até para que possamos devolver a mercadoria em desacordo com o combinado prévio.
Depois de definido o seu melhor produto e fornecedor, no controle dos processados, o departamento de compras efetua o pedido, de acordo com a demanda, onde deve constar as informações do acordo firmado com o fornecedor (ver detalhes dos pedidos de compras no livro PARA SEU RESTAURANTE LUCRAR MAIS).
Na hora do recebimento da mercadoria as informações do pedido feito pelo departamento de compras devem ser comparadas com as informações constantes na nota fiscal de entrega.
Isso evita uma série de problemas como:
Divergência nas quantidades
Diferença de valores acordados na hora da compra e cobrados na hora da entrega
Prazo de pagamento
E por aí vai...
Imagine um erro no recebimento da quantidade de um determinado produto:
Se for recebido menos que o solicitado, vai faltar produto para a venda no período.
Se a diferença for para mais, acarretará um pagamento maior do que o esperado, o que pode comprometer o fluxo de caixa no período.
Com o recebimento de mercadorias estruturado, todo o processo de higienização, embalagens e etiquetagens dos produtos recebidos podem ser feitos antes dos produtos "entrarem" efetivamente no restaurante (estoque, câmaras frias, frigoríficas e geladeiras).
Daí vem a afirmação de Alain Ducasse.
Assim acontece uma maior garantia da qualidade dos produtos que serão processados e depois vendidos aos clientes.
Além disso consegue-se apurar melhor, se houver o controle dos processados, as perdas, os rendimentos e os custos dos produtos utilizados no restaurante.
Isso melhora muito a qualidade do processo de compras, a apuração dos custos por meio das fichas técnicas e a previsão de produção no período.
Precisamos antes de tudo mudar a forma como enxergamos a estrutura do restaurante e começar a ver o recebimento de mercadorias com uma etapa muito importante de sua cadeia operacional.
Outra coisa importante é que devemos conhecer e determinar, por meio de regras e atribuições, as responsabilidades das diversas áreas do restaurante melhorando com isso o processo de contratação da brigada, os controles e o seu desempenho.
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